המטבח היווני מביא לעולם הקולינארי את הרעיון הנשגב מכל – פשטות מנצחת… אין תיחכום, אין קיצורי דרך ואין חיפוש אחרי טרנדים, יש מסורת, מסורת ושוב מסורת.
אבל גם בתפיסת הפשטות המסורתית נשמרות האיכויות של מוצרי המזון ולעיתים הן יוצרות גם סוג של תחרות סמויה על המוצרים האיקוניים בין היצרנים השונים ולפעמים בין מדינות כמו בענייני קפה בין יוון וטורקיה, גבינות בין יוון וקפריסין, או מאכל המוכר לנו כיוגורט בדבש מהבלקן, קימאק בדבש מטורקיה או יוגורט מה מלי ביוון…
הפעם ניגע בעולם הגבינות – חלומי ופטה. שתיהן מוצרי על בארצות מוצאן יוון וקפריסין, אבל הפכו לשם דבר בעולם כולו ומעטים מכירים את ההסטוריה של שתי הגבינות ואת מעמדן התרבותי בארצותיהן.
הכנת גבינות היא נוהג עתיק בארצות אגן הים התיכון, וייצור גבינה מחלב עזים או כבשים מוכר כבר במאה השמינית לפני הספירה ביוון. גם המיתוסים סביב ייצור הגבינות מוזכרים כבר באודיסאה של הומרוס שבה רועה הצאן הענק פוליפמוס חי במערה מלאה גבינות וחלב, או המיתוס על בנו של אפולו, מלמד את אומנות ייצור הגבינה את האנושות.
את הפטה מזכירים כבר בתקופה הביזנטית כך גם מוזכרת החלומי בקפריסין בימי הביניים.
הפטה וגם החלומי עשויות מתערובת של חלב כבשים ועיזים אך עם טכניקות ייצור שונות. לרוב, גם פטה וגם חלומי עשויים מתערובת של חלב כבשים ועיזים, אך ישנה שונות בייצור. אפשר להכין פטה רק עם חלב כבשים או רק עם חלב עיזים, ולעיתים חלומי כולל חלב פרה בתערובת.
צריך רק לזכור כלל חשוב – ביוון גבינת פטה צריכה להכיל מינימום 75% חלב עיזים ועשרים אחוז חלב אחר. כל גבינה עם אחוזי חלוקה אחרים היא גבינה לבנה ולא מוגדרת כפטה.
פטה היא גבינה לבנה מתפוררת ורכה שנוצרת על ידי הנחת תערובת החלב בחביות עץ. יש לפרוס אותה בכדי להתאים לחביות. השם פטה ביוונית הוא פרוסה ומקורו כנראה בגלל חיתוך הגבינה. לאחר היישון בחביות מניחים את הגבינה בתמיסת מים מלוחים החיונית ליצירת הטעם של הגבינה ולכן הפטה צפה בנוזל כפי שאנחנו רואים בחנויות.
הפטה ביוון משמשת באופן בולט בסלט היווני (חוריאטיקי) ובמאפי הגבינה והטרד וברחבי העולם הפכה להיות מרכיב במנות רבות.
החלומי מיוצר על ידי חימום גבינה מתערובת חלב הכבשים והעזים, והנחתם בתמלחמבלי ליישן בחביות באופן מסורתי משתמשים בצמח המנטה כתוספת בייצור הגבינה.
במערב, עדיפה גרסה רכה ומתונה יותר של חלומי שלא התיישן במי מלח, מה שהופך אותו יותר מהיר להכנה. . בקפריסין רבים מעדיפים את הגרסה המיושנת, שהיא קשוחה יותר ובעלת טעם חזק יותר. לחלומי נקודת התכה גבוהה מאוד, בשל שיטת הייצור שלה והמשמעות היא שניתן לצלות או לטגן חלומי בקלות.
בקפריסין אוכלים את החלומי לאורך כל היום ובעיקר בארוחות בוקר, בקיץ, גם היוונים וגם הקפריסאים אוכלים את הגבינות הלאומיות שלהם עם אבטיח, חטיף מרענן שהוא גם מלוח וגם מתוק.
בקרב בין חלומי לפטה אי אפשר לקבוע מי מנצח – שתיהן טעימות ומלאות משמעות תרבותית הרבה יותר מסתם גבינה…
בטיול המודרך בעברית באתונה אני מגלה לאנשים את המקומות הייחודיים בהן מייצרים מוצרים מגבינות כמסורת משפחתית.
בטיולי הטברנות יש יום אחד שבו אנחנו עוברים בשווקים וטועמים את כל סוגי הגבינות היווניות.
רוצים להצטרף לטיול הטברנות בחורף הקרוב – לחצו כאן ותקבלו תכנית ועלויות.