ביוונית קוראים לזה: “Κατσικάκι στη σούβλα” – עז על שיפוד
ביוון, עז או גדי על שיפוד מעל מדורה הם הרבה יותר ממאכל, זהו טקס חברתי, פולקלוריסטי ורוחני עתיק שנושא בתוכו שכבות של היסטוריה, קהילה וטעם. (ראו סרטון בסוף)
מאכל של קהילה ושל עונות השנה
באתונה, בכפרי יוון, במיוחד בהרים של אפירוס, פלופונז וכרתים, גדי על שיפוד היה תמיד מאכל חגיגי שמסמנים בו את האביב, חג הפסחא ומפגשים משפחתיים גדולים.
המדורה הופכת למרכז העולם: מסביב שרים, מספרים סיפורים עתיקים, מנגנים בכינור או בלאוטה, ומחלקים יין או ציפורו ביתי בקבוקונים.
המדורה והטקס
המדורה אינה רק כלי בישול – זו במה.
השיפוד הארוך מסתובב ידנית או במנגנון עדין במשך 3–5 שעות.
הסיבוב האיטי הוא כמעט ריקוד: שומר המדורה (בדרך כלל המבוגר או המומחה בבית) אחראי על הקסם המקצועי המחייב לפתוח ולסגור גחלים, למרוח את העז בשמן זית, לימון, עשבי בר, ואפילו מעט יין.
התבלינים והטעמים מגיעים מהאדמה
- אורגנו פראי מההרים
- קורנית ועלה דפנה
- שום כתוש ולימון
- מלח גס ושמן זית ירקרק
אבל – הסוד האמיתי הוא לא בתבלינים אלא בזמן. בעשן. בלהבה. הבשר הופך פריך מבחוץ, עסיסי מבפנים, ונספג בריחות של עשבי החורש.
זה לא רק אוכל – זה פולקלור קהילתי
מנהג סיבוב הגדי משולב כמעט תמיד עם מוזיקה: רבטיקו בפלופונז, אפירוטיקה עמוקה ושורשית בצפון, לירו קרטי בכרתים.
המוזיקה מלווה את מלאכת הבישול והיא חלק מהחוויה: לא אוכלים לפני ששרים, ולא שרים בלי כוס יין ביד.
הסמליות שבטקס:
העז מסמלת:
- טוהר וחידוש – בהקשר של הפסחא הנוצרית.
- שפע וברכה למשפחה
- קשר בין האדם לאדמה
בכפרים אומרים: “העז על השיפוד מאחדת את מי שהיה ומי שעוד יבוא.”
איך מגישים ביוון?
בדרך כלל פורסים את הגדי על שולחן עץ ארוך.
החלקים הראשונים שמגישים הם: הצלעות, הכתף, החלקים הפנימיים הקטנים.
הכול מוגש עם: סלט יווני, תפוחי אדמה בתנור, צדזיקי ביתי, פיתות חמות או לחם, יין מקומי או רטסינה.
אני ממליץ לכם להגיע לאתונה בימי האביב, או לטייל בכפרים שבאיזור אתונה וליהנות מחוויה תרבותית, קולינרית הנהוגה ביוון מזה מאות שנים.
על המטבח היווני והמלצות שלי לטברנות באתונה – לחצו כאן
האם תרצו להוציא איתי את החברים שלכם או המשרד לטיול טברנות? לחצו כאן
רוצים ייעוץ לפני יציאה לטיול?
רוצים להצטרף אלי למסע ייחודי בתרבות היוונית? לחצו כאן