גבינות יווניות – מסע של טעמים מההרים ועד הטברנות של אתונה

גבינות יווניות הן הרבה יותר מתוספת לסלט או למזטים בטברנה. הן חלק בלתי נפרד מהתרבות, מההיסטוריה ומהמטבח היווני. מהפטה המלוחה ועד הגבינות הקשות של כרתים, כמעט לכל אזור ביוון יש גבינה משלו, שיטת ייצור מסורתית וסיפור מקומי.

ביוון, שבה גידול צאן ועיזים היה במשך אלפי שנים חלק מרכזי מחיי הכפר, הפכה הגבינה לאחד המאכלים המזוהים ביותר עם המטבח המקומי. גם היום, כשנכנסים לטברנה קטנה באתונה, אפשר לגלות עולם שלם של גבינות, חלקן מוכרות וחלקן מפתיעות.

 

פטה – מלכת הגבינות היווניות

אי אפשר לדבר על גבינות יווניות בלי להתחיל בפטה (Φέτα).

הפטה היא הגבינה הלאומית של יוון ואחת הגבינות המפורסמות בעולם. היא מיוצרת מחלב כבשים, ולעיתים מתערובת של חלב כבשים וחלב עיזים, ומתיישנת במי מלח.

לפטה מעמד של כינוי מקור מוגן (PDO) באיחוד האירופי. המשמעות היא שלא כל גבינה לבנה מלוחה יכולה להיקרא פטה. רק גבינה המיוצרת באזורים המורשים ביוון, בהתאם לכללי הייצור, רשאית לשאת את השם.

את הפטה פוגשים בסלט היווני, במאפי תרד וגבינה, לצד ירקות קלויים וגם כמנה בפני עצמה.

אחת המנות האהובות עליי בטברנות היא פטה אפויה בתנור עם עגבניות, פלפלים, שמן זית ואורגנו. ביוונית קוראים לה לעיתים בויורדי (Μπουγιουρντί).

כשמטיילים באתונה, מגלים שהפטה היא הרבה יותר מגבינה שמניחים על הסלט היווני. היא חלק מתרבות האירוח, מהשווקים ומהטברנות המקומיות. בסיורים המודרכים בעברית באתונה נפגוש גם את האנשים שמאחורי האוכל.

גרביירה – הגבינה של ההרים והאיים

גרביירה (Γραβιέρα) היא גבינה קשה או חצי קשה, הנחשבת לאחת הגבינות החשובות ביוון.

היא מיוצרת באזורים שונים, ובהם כרתים, נקסוס ואזורים ביבשת, ולכל מקום אופי וטעם משלו.

הגרביירה של כרתים עשויה בעיקר מחלב כבשים וידועה בטעמיה העשירים. בנקסוס מייצרים גרביירה גם מחלב פרות, לעיתים בשילוב חלב צאן.

אפשר לאכול אותה לצד יין, לגרר על מאכלים או לטגן אותה ולהכין ממנה סגאנאקי.

קפלוטירי – הגבינה שמוסיפה עוצמה

קפלוטירי (Κεφαλοτύρι) היא גבינה קשה, מלוחה ובעלת טעם מודגש.

מייצרים אותה בעיקר מחלב כבשים או עיזים, והיא משמשת במטבח היווני לגירור מעל פסטות, מאפים ותבשילים.

אחד השימושים המוכרים שלה הוא בהכנת סגאנאקי – גבינה מטוגנת המוגשת חמה, עם פלח לימון.

כשמגיעה לשולחן מחבת קטנה ובה גבינה זהובה ופריכה מבחוץ ורכה מבפנים, קשה להישאר אדישים.

מנורי – הצד העדין של המטבח היווני

מנורי (Μανούρι) היא גבינה רכה ועדינה, המזוהה במיוחד עם אזורי מקדוניה ותסליה.

היא מיוצרת ממי גבינה בתוספת שמנת או חלב, ובעלת מרקם עשיר וקרמי.

בניגוד לפטה, המנורי פחות מלוחה, ולכן היא מתאימה גם למנות מתוקות. ביוון מגישים אותה עם דבש, אגוזים ופירות, ולעיתים גם צולים אותה קלות.

מצובונה – גבינה עם ריח של הרים ועשן

מצובונה (Μετσοβόνε) מגיעה מאזור מצובו שבהרי הפינדוס שבצפון יוון.

זוהי גבינה קשה למחצה, מחלב פרות ולעיתים בתוספת חלב צאן, העוברת תהליך עישון מסורתי.

טעמה המעושן מעניק לה אופי מיוחד. היא מתאימה לכריכים, לפלטות גבינות וגם לצלייה.

מצובונה היא דוגמה נהדרת לקשר שבין הגיאוגרפיה היוונית לבין האוכל: אקלים הררי, מסורת של גידול בעלי חיים ושיטות שימור שהתפתחו במשך דורות.

חלומי – גבינה קפריסאית שאוהבים גם ביוון

חלומי (Χαλούμι) היא אמנם גבינה המזוהה עם קפריסין ולא גבינה יוונית במקורה, אך פוגשים אותה גם בתפריטים של מסעדות וטברנות ביוון.

המאפיין הבולט שלה הוא יכולתה להישאר יציבה יחסית בחימום, ולכן נהוג לצלות אותה על הגריל או במחבת.

כדאי להבחין בין המסורת הקפריסאית של החלומי לבין הגבינות המקומיות של יוון, שלכל אחת מהן זהות קולינרית משלה.

 

מה כדאי להזמין בטברנה באתונה?

כשיושבים בטברנה באתונה, כדאי להכיר כמה מנות גבינה נפוצות:

• סגאנאקי (Σαγανάκι): גבינה מטוגנת, זהובה ופריכה, המוגשת עם לימון.
• טירוקפטרי (Τυροκαυτερή): ממרח גבינה חריף, בדרך כלל על בסיס פטה ופלפלים.
• ספנקופיטה (Σπανακόπιτα): מאפה תרד וגבינות, לרוב עם פטה.
• פטה פסיטי (Φέτα ψητή): פטה אפויה עם שמן זית, עשבי תיבול ולעיתים ירקות.
• גרביירה: גבינה נהדרת לפלטת גבינות לצד יין יווני.

אחת ההנאות הגדולות בטיול טברנות באתונה היא האפשרות להכיר את המטבח היווני כפי שהמקומיים אוהבים אותו. בטברנת המרתף הקטנה והאהובה עלי בפיראוס צלחות מזטים מגיעות למרכז השולחן ואז כמו בטכס דתי מביא בעל המקום קרש עץ שטוח וספוג שמן ועליו מבחר גבינות שטעמן כאילו נאסף יחד למסע מכל רחבי יוון והאיים, תוסיפו לזה את הצלילים שנשמע מההרכב הקטן והאינטימי בשעות אחה"צ והחוויה הופכת לטוטאלית.

גבינות יווניות – סיפור של מקום, מסורת ואנשים

כשמטיילים ביוון, מגלים שהגבינה מספרת גם את סיפורו של המקום שבו נוצרה.

בהרי אפירוס ותסליה התפתחה מסורת של גבינות מחלב צאן. בכרתים ובאיים נוצרו גבינות בעלות אופי מקומי, ובכפרים רבים עדיין אפשר למצוא יצרנים קטנים הממשיכים שיטות עבודה שעברו מדור לדור.

וזה בדיוק מה שמרתק אותי במטבח היווני. מאחורי כל מנה פשוטה מסתתרים נוף, היסטוריה, משפחה ומסורת.

אתם מוזמנים לקרוא את הכתבה שלי – קרב הענקים – פטה נגד חלומי

לטעום את אתונה, להכיר את יוון

בסיורים שלי באתונה אני אוהב להראות למטיילים שהאוכל היווני הוא הרבה יותר מרשימת מנות. הוא דרך להכיר את האנשים, את התרבות ואת אורח החיים.

גבינות יווניות הן רק תחנה אחת במסע הקולינרי הזה, שממשיך אל השווקים, הטברנות, המוזיקה והסיפורים שמאחורי הצלחת.

רוצים להכיר את אתונה שמעבר לאתרי התיירות?

אני מזמין אתכם להצטרף לסיורים בעברית באתונה היוצאים כל בוקר או לטיול הטברנות בחודשי החורף ולגלות את הטעמים, הצלילים והאנשים שעושים את העיר הזאת למיוחדת כל כך.

אמנון גופר – סיורים באתונה בעברית

לפרטים על הסיורים והטיולים באתונה

לכתבות שלי על אתונה – לחצו כאן